Cipolla si,cipolla no? Olio si, olio no? Guanciale o pancetta. Troppe le controversie su questo piatto, che è quasi uno stemma, per la cucina laziale.
Non mi prolungherò troppo nei miei pareri, ma vi lascio leggere la poesia del grande maestro Aldo Fabrizi dopodiché lascerò decidere voi.
“LA MATRICIANA MIA” DER SOR ALDO FABRIZI
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.
La mia versione è leggermente differente e, che non inorridiscano i laziali, io uso la pancetta.
Ma comunque resta un piatto gustoso e sicuramente scenografico.
Ingredienti per 4 persone
1/2 cipolla dorata
olio evo
peperoncino macinato
160 gr. di pancetta
1 bicchiere di vino bianco o rosè
300 gr. passato di pomodoro
350 gr. bucatini
sale fino
sale grosso
pecorino romano q.b.
pepe
in una padella capiente
tritare finemente mezza cipolla e lasciarla imbiondire con un filo d'olio
(è importante che l'olio sia poco)
quindi aggiungervi la pancetta a striscette e una spruzzata di peperoncino
la pancetta, rilascerà il suo grasso,
ecco perché l'olio in precedenza, doveva essere poco
quando la pancetta è ben rosolata versarvi un bicchiere di vino bianco
una volta che il vino e quasi evaporato completamente
tenere da parte una porzioncina di pancetta rosolata
diciamo un cucchiaio per portata
salare con sale grosso, l'acqua per i bucatini e buttare la pasta
nel soffritto di cipolla e pancetta, versarvi il passato di pomodori e aggiustare di sale
a questo punto, pasta e sugo cuoceranno insieme
scolare i bucatini ben al dente e aggiungerli al sugo
mantecare con un'abbondante spolverata di pecorino e una spruzzata di pepe
saltare, consiglio sempre di tenere da parte un bicchiere d'acqua di cottura,
se il sugo risultasse troppo denso
servire adagiando, la porzione di pancetta tenuta da parte, e un'altra spruzzata di pepe
senza aggiungere altro pecorino, altrimenti risulterebbe troppo saporita
Bhè!! più scenografica di cosi
lo so che è un piatto romano ma io sono napoletano quindi
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